Obszary wykorzystania komór mroźniczych w przemyśle spożywczym
W wielu zakładach przetwórstwa żywności oraz w logistyce chłodniczej utrzymanie odpowiednich warunków temperaturowych stanowi jeden z zasadniczych elementów całego procesu. Nie chodzi jedynie o samo przechowywanie produktów, niemniej jednak także o zachowanie ich struktury, właściwości oraz czasu przydatności do dalszego zastosowania. W praktyce znaczy to konieczność kontrolowania każdego etapu, od momentu wytworzenia albo dostawy aż po magazynowanie i dalszą dystrybucję.
Z doświadczenia wynika, że dosłownie niewielkie odchylenia temperatury mogą wpływać na jakość całej partii, co powoduje, że systemy chłodnicze muszą działać w sposób stabilny i przewidywalny.
W tym obszarze bardzo istotną rolę odgrywają komory mroźnicze, które służą do długoterminowego przechowywania produktów w niskich temperaturach. W praktyce ich działanie opiera się na utrzymaniu stałych warunków, które ograniczają procesy biologiczne i chemiczne zachodzące w żywności. Zdarza się natomiast, że różne produkty wymagają odmiennych parametrów, co wpływa na sposób organizacji przestrzeni wewnątrz takich komór. Doświadczenie pokazuje, że kluczowe znaczenie ma nie tylko sama temperatura, ale też sposób rozmieszczenia towaru, ponieważ niewłaściwy obieg powietrza może prowadzić do nierównomiernego chłodzenia. W praktyce oznacza to konieczność uwzględnienia zarówno konstrukcji urządzenia, jak i specyfiki przechowywanych towarów.
Oprócz długoterminowego przechowywania wykorzystuje się również rozwiązania pozwalające na bardzo szybkie obniżenie temperatury produktu, co ma znaczenie szczególnie w przypadku świeżo przygotowanej żywności. W tak zaistniałych okolicznościach wykorzystywana jest mroźnia szokowa, której misją jest gwałtowne schłodzenie lub zamrożenie produktu w niezbyt długim czasie. W praktyce proces ten daje możliwość ograniczyć powstawanie dużych kryształów lodu w strukturze produktu, co ma wpływ na jego późniejsze właściwości po rozmrożeniu. Z doświadczenia wynika, że czas przebywania produktu w takim urządzeniu oraz jego wielkość mają ważne znaczenie dla efektu końcowego, dlatego proces musi być dostosowany do konkretnego rodzaju żywności. Nie jest to rozwiązanie uniwersalne, ponieważ różnorakie produkty reagują w odmienny sposób na szybkie zmiany temperatury.
W codziennej pracy z systemami chłodniczymi zauważalne jest, że ich funkcjonalność zależy nie tylko od samej technologii, niemniej jednak również od organizacji całego procesu logistycznego. Wymianę produktów, czas ich przebywania w poszczególnych strefach a także sposób załadunku i rozładunku wpływają na stabilność warunków wewnętrznych. Czasami nawet świetnie wytworzony system wymaga korekt w działaniu, jeżeli zmienia się intensywność produkcji lub charakter przechowywanych towarów. W praktyce oznacza to, że utrzymanie odpowiednich parametrów chłodniczych jest procesem ciągłym, który wymaga obserwacji i dostosowywania do bieżących warunków, a nie jednorazowo ustalonym schematem działania.
Dodatkowe informacje: używane kontenery zamrażalnicze.
